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产量小供不应求 老字号慕家村酩馏靠啥传承300多

07-26 随心笔记
  秉承手工作坊、家族管理,青海最悠久老字号“慕家村酩馏”——
 
  忠厚如何传家“酒”(一线调查·老字号新生态⑥)
 
  档案撷英
 
  慕家村酩馏:青海省商务厅评定的青海省第一批老字号之一,也是青海历史最悠久的老字号。据专家考证,该老字号的先祖是鲜卑慕容部后裔,公元1686年迁居至此,并开始用祖传秘方酿制青稞酒,迄今已传第十代,延续300多年。慕家村酩馏曾获中国原酒类金奖、青海省著名商标、西宁市非物质文化遗产等荣誉。
 
  人的因素,始终是家族式老字号传承品质的关键。
 
  坚持手工作坊、家族管理,青海历史最悠久老字号“慕家村酩馏”,听上去很“守旧”,其实不然。如今的第九代传承人慕兰,是300多年来第一个“女当家”。在她操持下,老酒坊转型为饮食文化企业,卖酒只占到总收入的四成。
 
  一个耐人寻味的细节是:慕家村酩馏大门外,最醒目的一块牌匾,是原国家新闻出版广电总局颁发的“全国书香之家”。
 
  “忠厚传家久,书香继世长”。时代发展至今,这个老字号,靠什么传家“酒”呢?
 
  尽己待人谓之忠
 
  销售推广靠用户口口相传,坚持纯手工制作
 
  车出西宁,辗转一小时山路,慕家村酩馏就坐落在湟中县拦隆口镇慕家沟一座不起眼的山坳上。
 
  “咱酿的是土法青稞酒,将青稞蒸煮后,发酵半年,然后再蒸馏而成”,61岁的慕荣对记者说,“隔10分钟,就得尝尝蒸馏酒的味儿……”
 
  兄弟姊妹五人,慕荣是大哥,也是老父亲指定的家酒品质的“总把关”。
 
  中国原酒类金奖、青海省著名商标、西宁市非物质文化遗产……地处交通不便的慕家沟,慕家村酩馏“酒香不怕山坳深”,靠的是两个秘诀:其一,水好,家中一眼古井,虽地处山坳顶部,300多年来泉水不息;其二,祖传酒醅秘方。“没这两样,就没有咱这个老字号。”慕荣说。
 
  然而,优势也成了发展“劣势”:时至今日,慕家村酩馏年产量仅50吨,还要窖藏一部分,销售量只剩35吨。
 
  “扩大生产,古井的泉水就供不上,我们尝试过其他水,酿出来的口感就没有之前好;量大了,我们经验老到的酿酒师也忙不过来,品质无法把控”,慕荣向记者直言。
 
  这些年常有人劝,“上机器化生产线以扩大市场。”如何选择?老父亲临终前发话:口感不能变!不然咋对得起老主顾?咱就得坚持纯手工制作!
 
  令人讶异的是:今天的慕家村酩馏,销售推广仍以用户口口相传为主,“产量小,几千多老客户供不应求,其中还包括香港、台湾的老主顾。”
 
  要口碑,还是要效益?记者走进老酒坊,蒸煮灶里的青稞蒸腾着绵延百年的热气,蒸馏间内每一块熏得泛黑的墙皮都镌刻着酒香:慕家村酩馏至今仍固守手工制作的匠心和品质,舍得之间,换来的是慕名而来、稳定且持续增长的用户群。
 
  慕兰教育后辈时,常将先人的忠厚之道挂在嘴边,“乡亲们穷,没钱买酒,老爷爷说过,人家青稞少一点没关系,咱的酒一定不能缺斤短两……”
 
  对顾客,尽己待人,谓之忠。
 
  推己及人谓之厚  
 
  家业越做越大,没有上演“争家产”
 
  采访临近晌午,一人下了一碗揪面片,慕荣顾不得寒暄,匆匆吃完便辞别记者,“还得回酒坊尝酒,别酸喽!”
 
  区区一碗面的工夫,慕兰接打了十几个电话,“销售上的事杂七杂八,还有旅游接待。”
 
  “大哥主内,小妹主外”成为现在慕家村酩馏家族式管理的主要架构。
 
  令记者意外的是,她的本职工作是妇产科大夫。“从青海大学临床医学专业毕业后,我就一直从医,2010年,老父亲年事已高,大哥虽是传承人,但性格太内向,做酒是行家,不喜欢迎来送往,需要人帮衬;而二哥在政府工作,大姐二姐也都到了花甲之年。”家人一合计,慕兰毅然辞去了城里的铁饭碗,回到老家帮忙操持,而大哥则主动“让位”,一心抓生产,让小妹做了家族作坊300多年来的第一个“女当家”。
 
  “女当家”视野开阔,给老字号探出了新路子:成立饮食文化公司,养殖酒糟猪,在慕家沟打造餐饮住宿、乡村旅游、文化体验等产业。“瞧,酒坊那边正在建博物馆。”几年下来,围绕老字号做文章,品牌文化附加值不断提升;多种类经营,唯独不盲目扩大生产规模,卖酒如今只占到总收入的四成。
 
  家业越做越大,“争家产”大戏并未上演。“老父亲家规严、家风好,我们五个兄弟姊妹自小关系融洽,不然不会让我回来,大哥也不会‘让位’”,慕兰对原国家新闻出版广电总局颁发的“全国书香之家”格外看重,对自己的位置也摆得很正,“公司没有搞股份制,我和大哥只拿工资,经营收入都投到项目建设,家里不谈个人利益,更不分家产,酒醅秘方现在只有我、大哥和大哥儿子慕生昝掌握,连我老公都不告诉,大家一心想把老字号守好传好。”
 
  对家人,推己及人,谓之厚。
 
  家族管理正转型
 
  留守者传承家业,回归者带来经验
 
  传统与革新,坚守与转型,在慕家村酩馏身上交融并存……面对记者,慕兰将自己定义为职业经理人,“如果经营权与所有权剥离,老字号的传承多半还得按规矩来。”
 
  为守护老字号,慕荣父子做出了“牺牲”:作为大哥,慕荣15岁初中毕业后,就开始跟着老父亲学制酒;儿子慕生昝职校毕业,也早早学习如何传承家业,父子全家人至今都选择留守在老家山区农村;而其他兄弟姊妹家人都走了出去,有的在县城生活,有的定居在省城西宁,但当家族有需要时,一个个又不计得失地回来帮衬;留守者传承了酿酒技艺,回归者带来了外界新鲜经验,家族式管理取长补短、效率颇高。
 
  不过,市场大潮下诱惑很多,未来继承者的人才结构,还能否配合默契?会否向现代公司治理模式充分转型?这考验着家族式管理的生命力。
 
  深藏山区农村的老字号,正时时遭受着经济发展新趋势的冲击。“我们开通了电商平台,开始培训员工网上营销技能。”慕生昝说,需要学习的东西越来越多……
 
  ■专家观点
 
  用家文化传承品质
 
  老字号“慕家村酩馏”,绵延至今,传承百年,离不开文化、技术、管理和资源的支撑和维系,其内核以“家”为中心展开。毕竟家能够释放出凝聚力和向心力。
 
  以“家”为依托的家族文化传承,把家风、家教、家规、家德注入每代传承人心中,融入到企业文化中,形成部分老字号维系生存的根脉;纯手工制作工艺,继承数代延续下来的祖传秘方,保证了产品的高品质;有着家风的约束力,老字号内易于实现人员的合理分工合作……市场经济环境下,我们不能忽视一些老字号作为一个家族情感共同体的存在,这也是其传承百年、历经几代而不衰的经营之道所在。
 
  当然,“家”文化凝聚了一些老字号的优良品质,也需在此基础上守正创新,探索新时代的生存之道。坚守不变的是品质,用家风、家教的约束保证品质化管理,用人品打造商品、以口碑兑换效益;其转型发展须适应“互联网+”和旅游多元生态的新趋势,“一业兴带动多业旺”,激活老字号自身竞争活力。无论市场如何变化,只要坚持“有所为、有所不为”,做到有特色、有品质、有口碑,相信老字号必定能保其优势,传承品质。
 
  ——尹小俊(陕西省社会科学院副研究员)

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